Una verdad poco conocida acerca del cacao es que hay dos tipos: uno es rojo y al madurar se transforman en
morado y el otro es verde y cuando madura se torna amarillo. Esto, más el origen, ambiente donde crece, y el procesamiento,
determinan el sabor final del chocolate gourmet.
La variedad de chocolates y su calidad
depende de la composición en la que cada uno de estos elementos se vea
involucrados. Un seguimiento y ejecución precisos son necesarios para alcanzar un
sabor y aroma de calidad para la producción de un buen chocolate. De hecho, son
escogidos solo ciertos granos del cacao que pasarán por el proceso de
fermentación, durante cinco días en cajas cubiertas con hojas de banano, en las
que se les irán agregando levadura y ciertas bacterias, para transformar los
azúcares naturales en ácidos lácticos y acéticos.
Y si el anterior proceso es delicado, el
del secado al sol es igual de crítico, ya que aquí es de donde se obtiene la
pureza del sabor gourmet. Durante esta etapa del secado, los granos de cacao
fermentados se voltean uniformemente para exponer las partes húmedas de los
mismos y conseguir la consistencia adecuada. En oportunidades, el secado ha de
realizarse con fuego, pero expone el producto final a un sabor un poco ahumado.
Solo los granos que han sido secados al sol son escogidos por las grandes
empresas del chocolate.
Finalmente, al probar el chocolate, podrás
palpar y degustar la textura y el movimiento que en tu boca desenvuelve un rico
y deleitante producto.
