Café.
Bebida sabrosa que se
encuentra entre las dos primeras más ingeridas en el mundo. Sus orígenes siguen
siendo inciertos, ubicándolos en los primeros pasos de antiguas tribus etíopes.
Lo que sí es bien sabido es que el café es tomado en cualquier rincón del ancho
mundo. Siendo su aroma indistinguible, y he aquí las razones.
Los compuestos volátiles cuyas propiedades permiten que se evaporen a presión y temperatura de
ambiente desprenden moléculas que originan el olor captado por nuestro olfato. Y
la liberación de estas
moléculas se origina durante el procesamiento del tostado del café. Además, sumado
a la degradación y descomposición de otros compuestos presentes, otorgan una mixtura
y cuerpode compuestos aromáticos.Curiosamente, en los diversos estudios
científicos realizados al grano de café, se determinó que tales compuestos
aromáticos como desencadenantes del peculiar olor son, en cantidad,
insignificantes, comparados con el resto de los compuestos presentes que nada
tienen que ver con la fragancia. También se comprobó la presencia de
componentes químicos dispersores de olores desagradables en el café, que en
asociación con el resto de los otros elementos matizaban el aroma.
Esto ha sido acompañado con el
conocimiento de que estos compuestos inciden en la expresión de los genes del
cerebro, relacionados con la liberación del estrés. No en vano, la ciencia ha
destacado la importancia de las reacciones químicas en el procesamiento del
café, permitiendo reconocer mejor las propiedades que posee, y así, tal vez,
entender el porqué de una mejor disposición luego de nuestra buena taza de café
mañanero.
